2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められるようになりました。小規模な飲食店も対象です。その中には、ゴキブリなどの害虫対策も含まれています。
この記事の要点
- 2021年6月から、小規模な飲食店を含む原則すべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められている。
- 害虫対策は「一般的な衛生管理」の必須項目で、基準では年2回以上のねずみ・昆虫の駆除作業と、その記録の1年間保存が求められている。
- 専門業者の年間管理契約(初回施工+最低半年に一度のメンテナンス)なら、この頻度に沿った施工と、記録になる作業報告書が揃う。
飲食店にも求められる「HACCPに沿った衛生管理」
食品衛生法の改正により、2021年6月1日から、飲食店を含む原則すべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められています。
小規模な飲食店の場合は、業界団体が作成し厚生労働省が確認した「手引書」を参考に、簡略化された方法で取り組む「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が認められています。いずれの場合も、衛生管理計画を作成し、実施し、記録を残すことが基本です。
害虫対策は「一般的な衛生管理」の必須項目
HACCPに沿った衛生管理は、施設の清掃や従業員の健康管理といった「一般的な衛生管理」が土台になります。この中に、「ねずみ及び昆虫対策」が含まれています。
食品衛生法施行規則で定められた基準では、おおむね次のような内容が求められています。
- 施設やその周囲を適切に維持管理し、ねずみや昆虫の繁殖場所をなくすこと。窓や排水溝などからの侵入を防ぐこと
- 年2回以上、ねずみ及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保存すること(定期的な生息調査に基づいて防除を行うなど、実情に応じた方法も認められています)
- 殺虫剤などを使用する場合は、食品を汚染しないよう取り扱いに注意すること
基準の運用や必要な記録の様式は、自治体や業態によって異なる場合があります。詳しくは、管轄の保健所や、各業界団体の手引書をご確認ください。
保健所の立入検査で見られるポイント
立入検査では、施設の衛生状態とあわせて、衛生管理計画と記録の有無を確認されることがあります。害虫対策については、次のような点を説明できるようにしておくと安心です。
- 駆除作業や点検を、いつ、誰が(どの業者が)実施したか
- その記録(作業報告書など)が保管されているか
- 発生が確認された場合に、どのような対応をとったか
年間管理契約なら、基準への対応と記録がそろう
当社の年間管理は、初回施工に加えて、最低でも半年に一度の定期メンテナンスを行う契約です。つまり、「年2回以上の駆除作業」という基準に沿った頻度で、専門業者による施工と点検を受けることができます。
施工のたびに作業内容をご報告しますので、衛生管理の記録としても保管していただけます。「HACCPの書類は作ったが、害虫対策の欄に書けることがない」という場合も、ぜひご相談ください。
まとめ
- HACCPに沿った衛生管理は、小規模な飲食店も対象
- 害虫対策は必須項目で、年2回以上の駆除作業と記録の保存が基本
- 年間管理契約を利用すれば、対策の実施と記録の両方を無理なく続けられる
この記事に関するよくある質問
HACCPで飲食店に求められる害虫対策は何ですか?
施設の維持管理で繁殖場所や侵入経路をなくすこと、年2回以上のねずみ・昆虫の駆除作業を実施し記録を1年間保存すること、殺虫剤使用時に食品を汚染しないことです。運用の詳細は自治体や業界団体の手引書で確認してください。
小さな飲食店でもHACCPは必要ですか?
必要です。小規模な飲食店は、業界団体の手引書を参考にした簡略化された方法(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)が認められていますが、衛生管理計画の作成・実施・記録が基本である点は同じです。
害虫駆除の記録は、どんな書類を残せばよいですか?
いつ・誰が(どの業者が)・何を行ったかが分かる記録です。専門業者の作業報告書をそのまま保管すれば、衛生管理の記録として使えます。
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